お店に必要な回転率が瞬時にわかるExcel技を知っていますか？

お世話になります。えびすい＠ALPHAです。

飲食店を経営したことがないので非常に僭越ではあるのですが、あまりにも高田馬場界隈の飲食店の入れ替わりが激しいので書いてます。

お店を始める前に売上、費用、利益の試算をしてますか？ していない、わからないのだったらちょっとこれを読んでください、ということです。

先日、『Excel 最強の教科書[完全版]』の紹介を書きました。

blogs.alpha-com.co.jp

こちらでちらと紹介したゴールシークの説明をしてみます。

ゴールシークとは、数値が複雑に絡み合っていて単純計算で答えが導き出せないときに利用する技です。

今回の場合、目標利益を達成するには回転率がどれくらい必要かを計算するのですが、そのためには費用と経費、両方の数値の兼ね合いがあるので、ゴールシークを使う、というわけです。

Excelファイルを用意しました

こちらからExcelファイル「goalseek.xlsx」をダウンロードしてください。
goalseek.xlsx - Google ドライブ

『Excel 最強の教科書[完全版]――すぐに使えて、一生役立つ「成果を生み出す」超エクセル仕事術』で紹介されていたファイルの要素に少し手を入れてみました。

とりあえず数字を入れています。想定しているのは、早稲田通り沿いのラーメン屋さんですね。

客単価や、賃料、席数などなどはこれからオープンさせようと思っているお店を想定して入力てください。

ゴールシークの使い方

1.「データ」タブをクリックして「What-If分析」→「ゴールシーク」をクリックしてください。 この画像はMac版のExcelなので見た目が少し違うかも知れませんが、Windows版も場所は同じです。
Excelを表示している幅によって「What-If分析」ボタンの大きさが違う場合がありますが、この図柄を目印にしてください。

2.目標値を入力するセルと目標値を入れてください。
そして、目標を達成するためにはどんな数字になるのか変化させてみたいセルを選択してください。

この場合、営業利益の数字が入っているセルを選択して、目標値を200,000としています。
そして、変化させて数値を知りたい項目、回転率のセルを選択しています。

3.OKをクリックすると、数字が一瞬ごにょごにょと動いて、解答が表示されます。
この例だと、625%、1席1日あたり6.25回お客さんが座って注文すれば、その月の営業利益が達成できる、ということです。 （平日と休日で違うやんとか、カウンターとテーブルがあって、4人掛けのテーブルに1人だったらどうするの、とかは自分で研究してみてくださいね）

Excel持ってないねんという方

Googleスプレッドシートをご用意しました。
こちらです。

飲食店の売上と費用の試算 - Google スプレッドシート

ただし、Googleスプレッドシートにはゴールシークがないので、ご自身で各項目の数値をぽちぽち入れてみて検討してくださいね。

最後に

高田馬場はほんとうに店舗の入れ替わりが激しいです。
ラーメン店に限って言うと、なんとなく傾向があって、地方のラーメンチェーンのフランチャイズは早々に撤退している様に思います。
天理スタミナラーメンとか、尾道ラーメン（店名忘れた）とか、山形家とか、スガキヤとか、最近だと北熊とか。
大都市発のラーメンチェーン系は割合しっかりと生き残っているのだけど（一風堂：福岡市、天下一品：京都市など）、競争が少ない地方都市だとそこでのやり方が通用しないと感じたときにはもう撤退せざるを得ない、という状況になっているのかなと想像しています。

なので、数字のシミュレーション、きちんとやっときましょうね、ということを言いたいのです。

それがすべてだとは言いませんが。

以上。

Excel 最強の教科書[完全版]――すぐに使えて、一生役立つ「成果を生み出す」超エクセル仕事術